Auditoría en BPM para Industrias de Alimentos

Cursos de manipulación de Alimentos

Un manipulador de alimentos es aquella persona que, por su actividad laboral, tiene contacto directo con los alimentos. La adecuada manipulación de los alimentos desde que se produce hasta que se consumen incide directamente sobre la salud de la población. Esto demuestra la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la producción de enfermedades trasmitidas a través de estos.

El profesional de la alimentación tiene antes la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de una manipulación muy cuidadosa. Para lograrlo el manipulador debe adquirir conocimientos en materia de su trabajo en el manejo de los alimentos. También el manipulador de los alimentos debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo como higiene personal y organización del trabajo.

Conforme al decreto 3075 del 1997 , nuestros colaboradores se encuentran autorizados por la Secretaria Distrital de Salud por medio de la auditoria que realizan profesionales del Hospital De Chapinero E.S.E.

Auditoria En inocuidad Alimentaria

Realizamos inspecciones a planta, manejo de documentación ISO 22000, verificación de cumplimientos de BPM, apoyo documentación licitaciones, verificación cumplimiento registro sanitario, HACCP y normatividad ambiental.

USFDA 21 CFR Parte 123;
USFDA 21 CFR Parte 110;
Directiva de la UE 93/43/CEE;
Directiva de la UE 94/356/CE;
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev 3 (1997), Amd. 1 (1999)
Sistema de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) 

Decreto 3075 del 1997

Decreto 60 de 2002

El sistema de auditoría consiste en la evaluación de tres etapas bien definidas:

Evaluación y confirmación de implantación de las GMP (Buenas prácticas de manufactura)
Evaluación y confirmación de implantación de los SSOP (Procedimientos operacionales estándar de sanitización)
Evaluación y confirmación de implantación del plan HACCP

Para dicho fin Sudamar, ha desarrollado procedimientos internos especializados, aplicables a plantas procesadoras de productos del mar y acuacultura. Dichos procedimientos tienen la finalidad de verificar el correcto cumplimiento de las mencionadas normativas internacionales

El cliente posteriormente contará con un reporte completo indicando aquellos puntos que sea necesario mejorar por parte del procesador, con la finalidad de cumplir con las normativas mencionadas y garantizar la seguridad del producto.

La auditoría al sistema HACCP consiste en la verificación de tres partes principales las que se detallan a continuación:

a. Buenas Practicas de Manufactura (BPM)

Las BPM son los requisitos mínimos para los procesadores de alimentos que permiten desarrollar productos alimenticios. Estos requisitos incluyen ítems como el control de la higiene, controles de la temperatura del producto, manejo de desechos, entrenamiento de los empleados, diseño de la planta, etc.,

El procesador alimenticio necesita las BPM como la base para un alimento seguro, y como una herramienta para proteger el consumidor de los riesgos de salud.

Si un procesador alimenticio no cumple con los requisitos de las BPM, se debe considerar que el producto representa un gran riesgo para la salud del consumidor.

b. Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitizacion

Ellos son puntos específicos tomados de los requisitos de BPM, que deben ser desarrollados como procedimientos formales que obligan a los procesadores a mantener controles más rigurosos que los que se requieren para cumplimiento de las BPM.

Estos procedimientos formales para los productos del mar y acuacultura, incluyen ocho puntos principales obligatorios:

• Seguridad de Agua que entra en el contacto con alimentos (incluido hielo);
• Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos;
• Prevención de contaminación cruzada;
• Mantenimiento de facilidades sanitarias, limpieza de manos y desinfección;
• Protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies de contacto con los alimentos, de la adulteración;
• Etiquetado apropiado, almacenamiento y uso adecuado de compuestos tóxicos;
• Control de salud de los empleados, en aquellas condiciones que pudieran resultar en contaminación microbiologica de los alimentos;
• La exclusión de pestes de la planta.

Estos procedimientos incluirán como un requisito legal, archivos y registros que confirmen su control.

c. Requisitos del sistema HACCP

El Codigo de Regulaciones Federales de los US Titulo 21 Parte 123 requiere que cualquier procesador de productos del mar y acuacultura cuyo destino final sea los EE.UU, debe tener un sistema de HACCP formal en la planta para evitar cualquier riesgo relacionado al producto procesado y pueda proteger la salud del consumidor final.

Éste es un sistema formal que requiere que el procesador siga una estructura definada para diseñar un sistema correcto de control para todos los riesgos identificados en todas los etapas del proceso alimenticio. Como todo sistema formalizado, requiere documentación que apoye todas las actividades de control que tienen que ser realizadas en las instalaciones del procesador.


1. RESUMEN PROCEDIMIENTO

Dependiendo del tamaño de las instalaciones del procesador y que cantidad de productos se procesan en él, la auditoria al sistema HACCP uno o mas días de trabajo en los cuales se incluyen:

REVISIÓN DOCUMENTAL

En la primera fase se incluye una revisión general de todo el sistema documentado, incluyendo los manuales, formatos, procedimientos, etc., los que son proporcionados previamente por el procesador para confirmar que estos documentos siguen los requisitos legales de las regulaciones del US Código de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123 & Parte 110.


REVISIÓN DE LOS REQUERIMIENTOS GMP & SSOP

En la siguiente fase el auditor revisa el cumplimiento de los requisitos de la GMP y el seguimiento de todos los procedimientos SSOP, y en esto incluye los siguientes controles (u otros puntos adicionales basados en los documentos proporcionados por el procesador):

Requisitos de GMP

El auditor procederá a revisar de acuerdo a los procedimientos de auditoría el cumplimiento normativo estipulado en el USFDA 21 CFR Parte 110, Directiva 93/43/CEE y Textos de higiene, los siguientes ítems:

1. Control de Personal


• Control de la salud del personal
• Limpieza y normas de higiene seguidas por el personal
• Programas de entrenamiento aplicados al personal
• Control de las actividades de supervisión

2. Edificios e instalaciones

• Control y manejo de los terrenos de la planta
• Construcción y diseño de la planta

3. Operaciones Sanitarias

• Mantenimiento general
• Sustancias utilizadas en la limpieza y mantención
• Almacenamiento de compuestos químicos

4. Facilidades sanitarias y controles

• Control de la provisión de agua
• Control del sistema de tuberías
• Control del sistema de alcantarillado
• Control de los servicios sanitarios y facilidades para el lavado de manos
• Control de desechos generados

5. Equipamiento

• Controles de proceso y producción
• Control de materia prima, empaques y otros ingredientes utilizados
• Control de las operaciones de manufactura
• Controles de tiempo y temperatura
• Controles aplicados en temas de seguridad alimentaria

6. Control de almacenamiento y bodegaje

7. Requerimientos de SSOP

El auditor verifica que el procesador ha diseñado, desarrollado & implementado los procedimientos de SSOP para las 8 condiciones mínimas que requieren las regulaciones del Código americano de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123.11.b1 a b8.

Seguridad de Agua que entra en contacto con los alimentos (incluído hielo)
La auditoría de este punto incluye la revisión de registros, verificación de instalaciones, verificación del tratamiento de agua, verificación del almacenamiento de agua, revisión de los registros de análisis, el manejo de hielo y almacenamiento del mismos y procedimiento control de calidad establecidos.

Condición de limpieza de superficies de contacto con alimentos
La auditoría de este punto incluye revisión de los procedimientos para limpieza & desinfección para todas las superficies en contacto alimentos, aprobación de estos procedimientos, verificación de la seguridad de los químicos usados, revisión de los archivos, y otros los temas relacionados.

Prevención de contaminación cruzada
El interventor verifica que todo el flujo del proceso, los materiales usados, el manejo de los químicos y las instalaciones no proporcionan cualquier circunstancia que podría poner en peligro el producto en una situación de contaminación cruzada.

Mantenimiento de lavados de manos, desinfección y retretes
Se verifican todos los lavatorios, medios de desinfección y retretes para confirmar que ellos se mantienen en un buen estado y en condición limpia, y que el uso del personal es de acuerdo a los requisitos de GMP, y también se confirma que todos los procedimientos relacionados a higiene personal se siguen.

Protección de los alimentos, materiales de empaque y superficies en contacto con los alimentos de la adulteración
El interventor confirma que los procedimientos para manejo de alimentos, material de empaque y el manejo de químicos no permiten cualquier situación que podría contaminar el producto.

Etiquetado apropiado, almacenamiento, y uso de compuestos tóxicos
Durante la auditoría, es confirmado que el procesador ha establecido procedimientos claros y seguros para el manejo de tóxicos y que los mismos se siguen.

Control de condiciones de salud de empleado que podrían producir la contaminación microbiologica del alimento


Al procesador se lo audita para verificar qué tipo de controles él tiene para prevenir cualquier tipo de contaminación producida por sus empleados (educación, asesoría medica, etc), que pudieran poner en peligro el producto.

La exclusión de pestes de la planta


Se verifican todos los procedimientos para el control de pestes en la planta para verificar que ellos están en acuerdo a los requisitos de GMP, y que los químicos usados no posean ningún riesgo adicional para el proceso alimenticio, y también se interviene para confirmar, que los controles establecidos son eficaces para el control de pestes.

REVISIÓN DE REQUISITOS HACCP

En la siguiente etapa el auditor chequea todos los archivos relacionados con el cumplimiento del sistema HACCP, especialmente aquéllos relacionados a los requisitos obligatorios de la regulación establecidos en el Código americano de Regulaciones Federales Titulo 21 Parte 123.

La revisión del auditor de todos los archivos que se generan a partir del sistema y también todos los archivos que se usaron como apoyo o para los propósitos de la comprobación de los controles & los límites críticos establecidos. En caso de presentarse alguna duda relacionada con el cumplimiento del sistema de procesador, las mismas se presentan en para clarificar o confirmar alguna no-conformidad.

También durante este día se entrevista el auditor con todas las personas relacionadas al sistema HACCP para confirmar cual es el grado de conocimiento de las personas relacionadas al sistema y cuan profundo es el compromiso de la compañía relacionado a la seguridad alimenticia y protección del consumidor.

En este día el auditor confirma que todos los controles HACCP diseñados se llevan a cabo de acuerdo a lo que se define en los procedimientos escritos, y también se confirma que dichos procedimientos son adecuados para controlar todos los riesgos identificados durante la auditoría.

REPORTE DE AUDITORIA

El informe se da al procesador con la finalidad de decirle el estado de cumplimiento del sistema, cubriendo de una manera separada GMP, SSOP, y los artículos de los requisitos de HACCP.

Cada no – conformidad (Crítica, mayor, menor) será explicada de una manera detallada, solicitando que la misma sea corregida en un tiempo definido. La explicación de la misma tiene como finalidad que el procesador pueda entender lo que podrían ser las posibles consecuencias de no cumplimiento o no corrección de la situación observada.

Las observaciones tienen como finalidad el mejoramiento del sistema aplicado en las instalaciones del procesador, debido a este hecho únicamente se hará mención a las mismas cuando el procesador los solicite. Las observaciones no deben considerarse no conformidades.


PROCEDIMIENTO DE SEGUIMIENTO (TERMINANDO EL PROCESO DE LA AUDITORIA)

En cada no-conformidad fundada, (incumplimiento con un punto específico de las regulaciones mencionadas anteriormente) y sustentada en evidencia objetiva, el procesador recibirá un tiempo para corregir la situación descubierta. De una manera general el tiempo recomendado para corregir las situaciones encontradas, será como sigue :

Definición del Tipo de No las conformidades encontradas (tiempo recomendado)

• No conformidades criticas (cualquiera que podría poner en peligro la salud de consumidor) –
Tiempo recomendado para resolución: De una manera Inmediata

• No Conformidades Mayores (no necesariamente afecta salud del consumidor, pero son requisitos legales “debe” de las regulaciones previamente mencionadas)

Tiempo recomendado para resolución: Tres Meses

• No Conformidades menores (son fallas relacionadas a la estructura del sistema establecido, pero no relacionado a la salud)

Tiempo recomendado para resolución: Seis Meses

Observaciones (no realmente los fallas, las observaciones son consideradas todas las situaciones en las que el auditor siente que se puede mejorar para obtener un mejor desempeño, pero el procesador podría seguir o no podría seguirlas)

Tiempo recomendado para resolución: Sin límite de tiempo

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